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对于戳孔，系统没有明确的要求，只要隐蔽一点儿，不要破坏菜心的改刀造型就可以。
下一步便是焯水，水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟，然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿，这个步骤一定不能省略。
如果不用冷水浸泡一会儿的话，这白菜吃起来就会有异味，所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。
诚然，这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作，其他一些菜系的厨师也在学着做，但是做出来的风格和味道上差异就很明显。
特别是粤菜厨师做这道菜，吊汤的时候选用的是金华火腿，而川菜厨师选用的是宣威火腿，这汤上面的味道就差了许多。
在汤的制作上面，川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。
从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性，而且使用了火腿之后，汤就会带有一种淡淡的茶色，这才美观和大气。
浸泡了之后，这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。
其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了，而川菜可不行，哪有这么粗暴和简单呢？
而是需要加入高级清汤，再次将白菜浸泡起来，放入锅中进行隔水蒸制6-8分钟，让白菜吸收高级清汤中的精华。
起锅之后，这里面的清汤丢弃不用，将白菜放在盘中间，然后用原始的高级清汤从上淋下，这颗菜心立刻就舒展开来，形成了一朵漂亮至极的“花儿”。
这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了......
