第五十章 清烤 (第1/3页)

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产自银夏的盐池滩羊肉就算放眼全世界都是一等一的上品。

因为这里的浅层水质地优良，含有丰富的矿物质，再加上这里的草场中生长着甘草、苦豆子、十里香、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参、蒺藜、知母、百浆草、车前子等上百种中草药，盐池滩的小羊门自然也就变成了世界闻名的‘药羊’。

要辨别盐滩羊的真伪非常简单，它的肉质鲜红且含酸率低，瘦肉和肥肉分布均匀，切开的截面和顶级雪花和牛非常相似，就算是第一次购买盐池滩羊的新手也绝对不会看走眼。

像这种顶级羊肉是不适合用孜然辣椒烧烤的，那简直就是在暴殄天物！最好的吃法就是切成薄皮在铁板上生煎，又或者是直接清炖，而且只需要放入一些盐，就连葱姜都是多余的。

周州却选择了烤！

只是周州使用的并非是普通的烤制手法，而是一种叫做‘清烤’的方法。

这也是熬制烤羊排粥的秘法之一，现代厨师估计是连听都没有听过的，讲究的是‘不见烤色的烤！’

一般情况下羊排肯定是要烤到金黄色才为上品，这甚至成为了美食家们评判一道羊排是否能够过关的首要标准。

可凡事都会有例外，如果在做烤羊排粥的时候将羊排烤至金黄，那这锅粥可就不能看了；一锅好粥讲究的就是个颜色清白，哪怕是熬出米油的上品粥底也绝对不能允许出现各种异色。

因为有异色必有异味！哪怕是迷人的烤肉香气也不应该出现在一锅好粥中，就像是气质绝佳的女人不应该出现在夜晚的红·灯区一样。

这种清烤法对厨师的要求可不低，讲究的就是一个手疾眼快。

周州先把羊排切分成了一个个两寸见方的小块，然后用清水勾芡，芡粉的用量控制在一般情况下的三分之一，这样就可以保证羊排刚好能够勾上芡，芡粉又不会太厚。

将勾好的芡的羊排放入烤箱，温度设定在七十五度，而后周州就紧紧盯着烤箱内的羊排，大概二十秒钟过后，勾在羊排外层的薄芡刚刚开始变色，就立刻将其取出，迅速用风枪吹冷，再用手指轻轻抹去羊排外面的芡粉层。

而后再次勾薄芡放入烤箱，重复上面的操作

如此反复六次后，再次被剥去外层薄芡的羊排看上去依然鲜嫩，就像是完全没有经过烹饪的鲜羊排一样，可是实际上已经被烤至六成熟，羊骨中渗出的骨油也被紧紧锁在了肉层的下面。

此时如果拿着放大镜观察周州清烤过的羊排，